Варенье из грецких орехов: 4 рецепта, как варить ореховое варенье

Многие жители северных районов, где грецкие орехи продаются на рынке в несколько раз дороже мяса, даже не представляют, в каком виде они растут на дереве. И тем более не помышляют варить из них варенье.

Но на Кавказе или в странах Средней Азии дерево грецкого ореха можно встретить практически в каждом дворе. И не одно. Видимо, поэтому хозяйки не только используют созревшие орехи для приготовления многих кулинарных блюд, начиная от сациви и заканчивая пахлавой, но и варят из них варенье.

Конечно, для варенья не годятся орехи в твёрдой скорлупе и с вкусным ядром внутри. Чтобы приготовить это необыкновенное варенье, нужно не упустить момент и вовремя снять орехи с дерева, потому что для этого десерта используют незрелые плоды. Они настолько зелёные, что на этом этапе созревания их можно проткнуть насквозь иголкой.

Зато они в это время очень крепко прикреплены к своим плодоножкам и за ними нужно лезть на дерево. Но не этот этап самый сложный. Приготовление варенья занимает не один день. Причём нужно находиться при нем неотлучно. Поэтому не каждая хозяйка рискнёт приступить к варке этого варенья.

Однако варенье из грецких орехов стоит того, чтобы хотя бы раз его приготовить, потому что оно не только вкусное, но и очень полезное.

Несмотря на долгое вымачивание грецких орехов, в варенье всё равно сохраняется много полезных веществ. Это отличное поливитаминное средство. По количеству витамина С грецкий орех превосходит чёрную смородину в восемь раз. Кроме аскорбиновой кислоты орехи содержат витамины Е, В1, В2. В зелёных орехах, а значит и в варенье, много витамина Р, который положительно влияет на прочность капилляров и кровеносных сосудов.

Благодаря дубильным веществам грецкие орехи хорошо помогают при расстройстве желудка. Варенье из грецких орехов рекомендуют при повышенной физической и умственной работе, хронической усталости, пониженном иммунитете.

Варенье из грецких орехов: тонкости приготовления

На варенье используют только незрелые плоды средней величины.
Перед приготовлением их очищают от зелёной кожуры. Но так как её сок сильно пачкает руки и практически ничем не отмывается, работать нужно в новых резиновых перчатках, потому что даже одна маленькая дырочка сведёт на нет все предосторожности.
Перед варкой орехи вымачивают в течение нескольких дней. Чтобы они в этот период не закисли, воду нужно менять не только ежедневно, но и по несколько раз в день.
Один из этапов замачивания – это выдерживание орехов в известковом растворе. Многие, узнав о таком способе, начинают сомневаться в правильности действий. Но, как утверждают те, кто на протяжении многих лет варит такое варенье, никто из дегустировавших его не пострадал, потому что всё выверено до мелочей.
Между тем можно обойтись и без экстремального замачивания в воде с известью. Руководствуясь некоторыми рецептами, с успехом используют обычную пищевую соду. Или вместо долгого вымачивания бланшируют в кипящей воде с добавлением виннокаменной кислоты, которую можно заменить лимонной кислотой. Горечь из орехов выходит и благодаря отвариванию их в мягкой воде.
Грецкие орехи для варенья используют целиком. Некоторые спрашивают, можно ли разрезать орехи на ломтики, чтобы быстрее избавиться от горечи, которую убирают вымачиванием. Специалисты утверждают, что в таком случае варенье превратится в неприглядную тёмную массу. Кстати, в готовом виде варенье получается тёмного цвета: от тёмно-жёлтого и коричневого до фиолетового и почти чёрного.

Варенье из грецких орехов: рецепт первый

Ингредиенты:

грецкие орехи – 100 шт.;
сахар – 2 кг;
гашёная известь – 500 г;
квасцы – 1 ст. л.;
корица молотая – 2 ч. л.;
гвоздика – 10 шт.;
кардамон – 10 шт.;
вода – 8 ст.;
ванилин – по вкусу.

Способ приготовления

Незрелые орехи очистите от зелёной кожицы (не забудьте надеть перчатки). Сложите в кастрюлю.
Добавьте квасцы, залейте холодной водой и оставьте на 3 дня. Не реже четырёх раз в день меняйте воду.
Через трое суток слейте потемневшую воду, орехи хорошо промойте. С помощью вилки наколите плоды в нескольких местах.
Приготовьте известковый раствор, смешав известь с пятью литрами холодной воды. Процедите через сито. Залейте этой водой орехи. Перемешайте. Оставьте на 3 дня.
Выньте орехи из раствора и тщательно вымойте под холодной проточной водой.
Снова залейте орехи водой и держите 4 дня, также меняя потемневшую жидкость по три раза в день.
Вымоченные орехи положите в дуршлаг, опустите в кастрюлю с кипятком и бланшируйте по 5 минут два раза. Воду вылейте.
В варочную кастрюлю налейте воду по норме, положите сахар. Поставьте на умеренный огонь. Как только сахар растворится, положите орехи и мешочек с пряностями. Варите до готовности, то есть до нужной вам густоты сиропа. Сваренные орехи должны иметь почти чёрный глянец.
Достаньте мешочек с пряностями.
Приготовьте стерильные банки с крышками. Чтобы они не лопнули при наполнении, прогрейте их в духовке.
С помощью маленькой поварёшки заполните банки орехами. Затем залейте кипящим сиропом.
Герметично закатайте. Переверните кверху дном. В таком положении остудите.

Варенье из грецких орехов: рецепт второй

Ингредиенты:

орехи грецкие – 80 шт.;
сахар – 1,2—1,3 кг;
вода – 4 л;
лимонная кислота – 2 ч. л.;
корица – по вкусу;
гвоздика – 10 шт.

Способ приготовления

Возьмите зелёные мягкие грецкие орехи. Сложите в таз, залейте холодной водой и вымачивайте двое суток. Обязательно несколько раз в день меняйте воду.
Выньте орехи из воды. Наколите в нескольких местах вилкой. Снова залейте холодной водой и оставьте на 1,5 недели. Не забывайте дважды в день менять воду.
Наденьте резиновые перчатки и с помощью ножа с тонким лезвием каждый плод очистите от кожицы.
Погрузите орехи в таз с подкисленной водой, растворив в 3,5 л воды 2 ч. л. лимонной кислоты. Выдержите в этом растворе сутки.
Поставьте таз с содержимым на огонь и варите 20 минут. Остудите и дайте настояться 24 часа.
Тщательно промойте орехи.
Сварите сироп из двух стаканов воды и сахара. Опустите в него орехи, добавьте пряности, снимите с плиты и оставьте на сутки.
Снова поставьте на огонь и варите полчаса.
В горячем виде разложите в стерильные банки и герметично укупорьте чистыми крышками. Остудите.

Варенье из грецких орехов: рецепт третий

Ингредиенты:

грецкие орехи – 1 кг;
сахар – 600 г;
вода – 1 ст.

Способ приготовления

Возьмите зелёные орехи. С помощью ножа с тонким лезвием срежьте кожицу до белого внутреннего содержимого.
Замочите в холодной воде на трое суток. Обязательно 5 раз в день меняйте воду.
Промойте орехи под струёй холодной воды.
В кастрюлю насыпьте сахар, налейте воду. Сварите сироп. Опустите в него подготовленные орехи и варите 5 минут с момента закипания.
Снимите с плиты, полностью остудите.
Снова поставьте на плиту и варите ещё 5 минут. Остудите.
Если варенье уже достаточно густое, варку можно прекратить. В ином случае повторите эту процедуру ещё 1—2 раза.
Разложите в стерильные банки и закатайте стерильными крышками. Переверните кверху дном и остудите.

Варенье из грецких орехов: рецепт четвёртый

Ингредиенты:

грецкие орехи – 1 кг;
сахар – 1—1,5 кг;
вода – 1 ст.;
винный камень;
сера для окуривания.

Способ приготовления

Недозрелые плоды грецкого ореха подвяливайте на солнце 3 дня.
Очистите орехи от кожицы.
Замочите на несколько минут в воде, в которую добавьте винный камень (на 1 л воды возьмите 3 г камня). Это нужно сделать для сохранения цвета.
Выньте орехи из воды, дайте жидкости стечь. Окурите серой.
В кастрюлю налейте воду, положите винный камень из расчёта 3 г на 1 л воды.
Положите орехи в дуршлаг, опустите в кипящий раствор, бланшируйте 5—10 минут. Охладите.
Приготовьте сироп из воды (по норме) и сахара. В кипящий сироп положите орехи. Выдержите 8 часов.
Поставьте на огонь и варите 45—60 минут.
Разложите по банкам, герметично закройте стерильными крышками.

Источник